Franchisée Balme aux Halles d’Anglet depuis 2015, Amaia Uribarri témoigne de son parcours au sein du réseau. Fidèle à l’enseigne depuis plus d’une décennie, elle revient sur l’accompagnement dont elle a bénéficié, les évolutions du concept, les relations entre franchisés et les perspectives de développement qui continuent de nourrir son engagement.
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Egun on ! Je m’appelle Amaia. Je suis la deuxième franchisée Balme et la seule femme du réseau. Basque d’origine, j’ai ouvert mon stand Balme aux Halles d’Anglet il y a maintenant onze ans.
Pourquoi avoir créé votre société avec le support de Balme ? Avez-vous consulté des concurrents de l’enseigne ?
Je connais Mikel, l’un des deux fondateurs, depuis toujours. Lorsque j’ai découvert ce qu’il avait créé avec Thomas aux Halles de Biarritz, j’ai trouvé le concept génial. À l’époque, le réseau n’était pas aussi structuré qu’aujourd’hui, mais j’avais une confiance totale en eux. Quand nous avons appris que Biltoki allait ouvrir les Halles d’Anglet, j’ai décidé de me lancer à leurs côtés sans hésiter. Je n’ai pas consulté d’autres enseignes.
Étiez-vous de la profession avant de vous lancer ?
Je n’étais pas dans la restauration à proprement parler, mais j’étais commerçante pour une marque d’épicerie fine basque. J’ai toujours aimé le contact humain et la proximité avec les clients. Passionnée de gastronomie, j’aimais l’idée d’associer le relationnel à la bonne cuisine, d’autant plus autour d’un produit aussi emblématique que la truffe.
Comment avez-vous été accompagnée depuis votre ouverture ?
Depuis onze ans, la proximité entre le siège et mon stand facilite énormément les échanges. Nous nous voyons régulièrement et nous sommes très souvent en contact. L’équipe m’accompagne au quotidien sur de nombreux sujets : les achats, les animations commerciales, les recettes, la politique tarifaire, les travaux ou encore l’aménagement du stand. Je peux les solliciter à tout moment et je sais qu’ils seront présents.
L’exemple du Covid illustre parfaitement cet accompagnement. Lorsque la crise est arrivée, les équipes ont rapidement mis en place une offre adaptée et une communication spécifique. Comme nous étions considérés comme un commerce de proximité, nous avons pu rester ouverts. Le franchiseur nous a également soutenus financièrement en supprimant temporairement les redevances. C’est l’avantage d’un groupe familial : les dirigeants comprennent les difficultés du terrain et font tout leur possible pour accompagner leurs franchisés.
La formation vous a-t-elle permis de développer votre activité ?
J’ai bénéficié de plusieurs formations au fil de mes contrats, car le concept a beaucoup évolué, et heureusement. Au départ, je proposais seulement quelques recettes et une large gamme d’épicerie fine. Depuis, de nombreuses nouveautés ont été développées, notamment des offres traiteur et snacking adaptées au fonctionnement des halles gourmandes.
Nous évoluons ensemble depuis le début. À chaque évolution importante du concept, Arto, notre chef, me forme pendant deux ou trois jours afin que je reparte sur de bonnes bases. Par ailleurs, toute la communication est gérée par le siège. Je n’ai donc pas à m’occuper de cet aspect. Thomas m’accompagne également dans le pilotage de mon activité, en lien avec mon cabinet comptable.
Votre franchiseur Balme a-t-il respecté ses engagements ?
Oui, clairement, et même au-delà de ce qui était prévu.
Les relations entre franchisés sont-elles bonnes ?
Elles sont excellentes. Je suis particulièrement proche des franchisés du Sud-Ouest, notamment ceux de Bayonne, Pau et Dax. Nous sommes devenus amis et il est facile d’échanger régulièrement sur nos activités et nos problématiques communes liées aux stands en halles gourmandes. Je connais un peu moins les franchisés les plus récemment arrivés, principalement en raison de l’éloignement géographique.
Avez-vous atteint vos objectifs de chiffre d’affaires ?
Je dirais que je maintiens mon activité. J’ai connu de très bonnes années et d’autres plus compliquées. Je m’adapte en permanence à la conjoncture. Aujourd’hui, le contexte économique est plus difficile, mais je travaille avec une seule salariée, ce qui me permet de maîtriser mes coûts de personnel. Le franchiseur continue également de m’accompagner dans le suivi de mes marges afin de préserver la rentabilité de l’entreprise.
Quelles actions menez-vous pour développer votre activité ?
En complément de l’activité du stand, qui n’est ouvert que le matin, je développe des prestations traiteur ainsi que des coffrets cadeaux destinés aux entreprises en fin d’année. Le franchiseur met à ma disposition des supports commerciaux et des plaquettes qui facilitent la promotion de ces activités complémentaires.
Avec le recul, le concept est-il bien positionné sur votre marché ?
Oui, très bien. À Anglet, je suis la seule à proposer une offre centrée sur la truffe. Je bénéficie également des avantages du réseau : des conditions d’achat négociées, des produits exclusifs Balme qui garantissent une identité gustative unique et un sourcing de qualité, un élément particulièrement important dans notre région.
L’analyse réalisée avant votre lancement correspond-elle à la réalité du terrain ?
Pour être honnête, je n’ai réalisé aucune analyse. J’ai simplement saisi l’opportunité Balme et Biltoki lorsqu’elle s’est présentée il y a onze ans.
Auriez-vous pu créer cette activité seule ?
Honnêtement, jamais !
Si c’était à refaire, signeriez-vous à nouveau avec Balme ?
Bien sûr. J’ai déjà renouvelé mon contrat une première fois. J’envisage même, avec Thomas, l’ouverture du nouveau concept de petit bistrot et cave à manger à Saint-Jean-de-Luz. Tout dépendra des résultats et de la trésorerie de cette année, mais l’idée est bien présente.
Quels conseils donneriez-vous aux candidats intéressés par l’enseigne ?
Je leur conseillerais de faire confiance au franchiseur, mais aussi de bien réfléchir aux contraintes du métier de la restauration, notamment en matière de gestion humaine et d’horaires. Il est important d’être conscient de ces réalités avant de se lancer.
Asma Louati, Franchise Restauration ©
