Le bagel fait partie du menu des sandwicheries d'outre-Atlantique depuis des générations. Les New-yorkais en raffolent, les Californiens y ont vite pris goût et depuis quelques années, les Européens s'en régalent ! Les franchises n'ont pas mis longtemps à miser sur cette tendance.
Le bagel, une invention américaine ?
Si ce petit pain rond à trou fait partie des habitudes alimentaires des Américains, il n'est pas originaire du nouveau monde. Ce sont les immigrants juifs qui l'ont emporté avec eux et en ont fait un succès dans les villes de la cote Est, aux États-Unis comme au Canada. Le bagel montréalais est d'ailleurs réputé, avec ses saveurs sucrées et plus tendres que son voisin du Sud. Les différences régionales sont fréquentes (à Chicago par exemple, on cuit souvent les bagels à la vapeur) mais, comme le cheesecake, le bagel le plus exporté est celui de New-York.
Le bagel est fabriqué à partir d'une pâte au levain naturel, qu'on fait brièvement bouillir avant de la mettre au four. La texture est unique, ferme et croustillante, renforcée par les graines de sésame ou de pavot qui sont cuites sur sa croûte. Dans les restaurants, les bagels sont souvent servis salés, tranchés et garnis de fromage frais, de saumon fumé (la recette traditionnelle juive américaine), de poulet, de cheddar fondu. Les recettes originales sont autant de moyens d'attirer une clientèle éprise de nouveauté.
Le bagel en franchise
Les franchises qui font du bagel leur concept principal sont nombreuses outre-Atlantique. The Manhattan Bagel, The Great Canadian Bagel, The Bagel Bar Coffee House, Big Apple Bagel ou Barry Bagels sont des enseignes connues du public. Au-delà de ces spécialistes, beaucoup de franchiseurs en restauration rapide proposent plusieurs bagels pour les petits-déjeuners et les pauses de midi. Dans les îles britanniques, même McDonald propose des bagels dans les espace McCafé. À travers le monde, on trouve des bagels traditionnels (surtout en Europe de l'Est) comme originaux (à l'instar des bagels au thé vert de BagelK au Japon).
En France, si les Parisiens ont toujours pu aller déguster un bagel traditionnel dans le Sentier ou le Marais, le reste de l'Hexagone peut désormais les imiter. Speed Burger propose des bagels pendant des opérations à durée limitée tous les étés depuis 2011. Bagel Corner a développé un concept consacré à part entière au bagel. Développé en licence de marque, le réseau s'est récemment fait remarquer en s'installant au siège français du géant de l'informatique, Google, à Paris Saint-Lazare.
Né dans l'Est, une région friande de bretzels, la chaîne Bagelstein a été lancée à Strasbourg en 2010, avant de se développer avec un succès fulgurant. Aujourd'hui, l'enseigne compte pas moins de 22 points de vente à Paris, et une quinzaine en province. Le groupe Le Duff a vite sauté sur le marché en rachetant le concept américain Bruegger's. Le premier restaurant européen s'est ouvert fin 2012 dans le fief rennais du groupe et une ouverture parisienne est prévue pour cette année.
La Rédaction, Franchise Restauration ©