Avec quelque 246 000 sociétés (dont 7 200 en franchise), le secteur de l’hébergement-restauration connait depuis le début de la crise un net ralentissement. La restauration rapide jusqu'alors épargnée a marqué le pas en 2012.
L'hébergement-restauration est un secteur porteur en franchise. Perpétuellement en évolution, le secteur innove sans cesse à coup de nouveaux concepts.
En 2012, la Fédération Française de la Franchise recensait ainsi une nette progression du nombre de réseaux et du nombre de franchisés :
- 132 réseaux en restauration rapide (123 en 2011) pour 4 130 franchisés (3 740 en 2011) réalisant un CA 3,63 milliards d'euros ;
- 88 réseaux en restauration à thème (79 en 2011) pour 1 182 franchisés (1 101 en 2011) réalisant un CA 1,35 milliards d'euros ;
- 25 réseaux dans les hôtels (23 en 2011) pour 1 897 franchisés (1 713 en 2011) réalisant un CA de 2,44 milliards d'euros.
Globalement, en franchise et hors franchise, les quelque 246 000 sociétés se distinguent par un fort taux d’entrepreneurs individuels (41%). Selon l'Insee, « le secteur repose d’abord sur les très petites unités de moins de 10 salariés, qui génèrent à elles seules la moitié (49 %) du chiffre d’affaires et de la valeur ajoutée : leur contribution est supérieure de près de quinze points à celle constatée dans l’ensemble du champ des services marchands, hors services financiers (34 %) ».
Un secteur de main d'œuvre
L’hébergement et la restauration sont traditionnellement des activités de main-d'œuvre. Au sein de l'ensemble des services marchands, l'hébergement et la restauration ne contribuent que pour 11 % au CA et 11 % à la valeur ajoutée mais totalisent 20 % des effectifs salariés des services marchands (725 000 en équivalent-temps plein). Cette particularité est en augmentation constante selon l'Insee : entre 2000 et 2011, les effectifs ont augmenté de 21 %, alors que dans le même temps, la production n’augmentait que de 8 %. « Malgré la crise, qui a entraîné un repli de l’activité en 2009 (– 2,5 %) et une quasi-stagnation depuis (+ 1,4 % pour les deux années 2010 et 2011), l’évolution de l’emploi salarié reste très positive : + 3,8 % depuis 2008. » Ce dynamisme de l'emploi est essentiellement porté par la restauration (+ 5,1 % entre 2008 et 2011 contre + 0,2 % dans l’hébergement). L'autre particularité du secteur est la sur-représentation des non-salariés (260 000) « généralement propriétaires de leur établissement, avec un statut de commerçant ou d’artisan-commerçant, ils œuvrent surtout dans la restauration (216 000). »
Un taux de marge assez bas
Dans le secteur de l'hébergement et la restauration, le taux de marge est modeste (22,4 % contre 31,0 % en moyenne dans les secteurs des services marchands hors sièges sociaux). La profitabilité (résultat net/valeur ajoutée) est également et très logiquement bas (11,1 %). Le taux d’investissement quant à lui ressort à 15,4 % contre 24,4 % en moyenne dans l'ensemble des secteurs des services marchands). « Mais ce taux cache de fortes disparités, car l’hébergement-restauration est un secteur hybride qui recouvre deux métiers aux caractéristiques différentes ». Dans la restauration, l’effort d’investissement est faible (+ 10,1 %) tandis que dans l'hébergement, au contraire, les investissements sont importants (+ 30,0 %). Au sein du secteur hébergement / restauration, la restauration domine largement (trois quarts des effectifs, du CA et de la valeur ajoutée du secteur). A l'image des taux d'investissement précédemment évoqués, les unités en restauration sont plus petites que dans l’hébergement (2,7 salariés en moyenne contre 4,0) et l’emploi non salarié plus répandu.
Dominique André-Chaigneau, Franchise Restauration ©