En juin dernier, Sylvia Pinel annonçait la création d'un label « fait maison » pour valoriser les restaurants cuisinant leurs mets sur place. Lors du vote de la loi, le Sénat a finalement rendu facultative la mention « fait maison », trop compliquée à mettre en place et à contrôler.
En juin dernier, Sylvia Pinel l'annonçait en grande pompe : Une appellation « fait maison » allait être mise en place dans les restaurants français pour valoriser les plats cuisinés sur place à partir de produits bruts. Cette appellation, qui a fait l'objet d'un amendement gouvernemental à la loi consommation avait initialement un caractère facultatif. La proposition avait été lancée par quinze grands chefs, afin d'encadrer l'emploi de l'expression. Les Députés interrogés sur la question avaient souhaité aller plus loin en proposant que la mention devienne obligatoire. Mais les Sénateurs en ont décidé autrement !
Dans la nuit du 11 au 12 septembre dernier, les Sénateurs ont en effet retoqué par 189 voix contre 157, le caractère obligatoire de la mention « fait maison » en restaurant, jugeant qu'il est impossible de contrôler les restaurateurs... Un retour à la case départ autrement dit pour les restaurateurs qui avaient pourtant largement œuvré pour que la qualité des plats servis sorte du bois.
L'appellation restaurant en toile de fond
Pour bien comprendre, cette proposition gouvernementale avait pour objectif de « mieux informer les consommateurs et promouvoir la qualité dans la restauration ». Le gouvernement l'avait pensé initialement pour qu'elle soit facultative afin de laisser le choix aux restaurateurs de l'afficher ou non sur leurs cartes. En toile de fond, cet amendement gouvernemental remettait sur le tapis, la question lancinante de l'appellation de restaurant, soulevée par un autre amendement proposé par Pascale Got, députée socialiste de la Gironde.
Ce second amendement, qui pose comme principe que le terme restaurant soit réservé aux lieux qui cuisinent leurs plats sur place et à partir de produits bruts, répondait en écho à une demande forte de la profession. En effet, les restaurateurs par la voix du Synhorcat œuvrent depuis des années à ce que l'appellation restaurant soit réservée aux vrais restaurateurs cuisinant sur place des produits bruts. Cette appellation se veut être le pendant de ce qui se pratique en boulangerie. Pour mémoire, seuls les boulangers pétrissant leurs pains sur place ont le droit d'utiliser le terme boulangerie. Les terminaux de cuisson quant à eux, n'en ont pas le droit.
Une fausse bonne idée
Si de toutes évidences, le consommateur a le droit de savoir ce qu'il y a dans son assiette à la table d'un restaurant, la limite entre ce qui est « fait maison » et ce qui ne l'est pas est délicate à poser. En effet, selon les termes de l'amendement gouvernemental, le « fait maison » désigne ce qui est préparé sur place à base de produits bruts, en opposition à ce qui est réchauffé sur place, issu de l'industrie agro-alimentaire, livré surgelé ou sous-vide. Or, dans un plat « fait maison », bien souvent le restaurateur utilise des produits bruts (viandes crûes, poissons crus, légumes du marché) associés à des produits de l'agro-alimentaire (fonds de sauce, pâte feuilletée, etc). De même, dans un plat cuisiné sur place, l'on peut retrouver couramment des produits surgelés bruts issus de l'industrie agro-alimentaire mais aussi des saucisses transformées par des artisans bouchers...
En d'autres termes, les choses ne sont pas si simples ! Et c'est en substance ce que les Sénateurs ont considéré en redonnant son caractère facultatif à l'appellation. Comme de plus, il sera impossible aux agents de la DGCCRF de contrôler ce qui est du « fait maison » et ce qui ne l'est pas, le caractère obligatoire du label tombe de lui même. Un vaste débat qui est encore loin d'être tranché !
Dominique André-Chaigneau, Franchise Restauration ©