S'il existe un marché concurrentiel et difficile, c'est bien celui de la boulangerie. Pourtant, on estime que dix millions de nos concitoyens visitent les boulangeries chaque jour. La plupart des Français fréquentent la boutique d'un boulanger de quartier ne serait-ce qu'occasionnellement. En plus de faire face à la compétition des grandes surfaces, les indépendants rivalisent d'inventivité pour fidéliser la clientèle.
De la nouveauté à tout prix, et à tous les prix
C'est un signe des temps : le consommateur du 21ème siècle a besoin d'être séduit. Sa capacité d'attention se réduit chaque jour et son envie de nouvelles expériences est toujours renouvelée. La restauration rapide l'a bien compris avec ses opérations périodiques type « sandwich de la semaine ». S'il n'est pas possible proposer un pain différent en « série limitée » plusieurs fois par mois, on se doit de créer des produits nouveaux aussi souvent que possible.
Les meuniers comme Banette ou les Moulins Bourgeois proposent régulièrement des pains spéciaux, dont certains ne sont disponibles que pour une période donnée, comme les fêtes de fin d'année. Ces produits peuvent tabler sur un effet luxe et qualité qui justifie un prix plus élevé, ou au contraire proposer des tarifs attractifs pour attirer une nouvelle clientèle.
La tradition, comme le marketing, ça a du bon. Banette 1900, pain Saveur... beaucoup de nouveautés boulangères se servent de la tradition comme principal argument de vente. En effet, pour beaucoup de consommateurs, l'idée d'une enseigne implantée à l'échelon national est associée à l'idée de pains industriels. Les boulangers franchisés doivent donc faire leur possible pour démontrer qu'il n'en est rien et que leurs produits sont aussi artisanaux que ceux des indépendants.
Les innovations des boulangeries
En plus de la qualité et du marketing de leurs productions, les boulangers rivalisent d'inventivité pour fidéliser leur clientèle existante et pousser de nouveaux consommateurs à franchir leurs portes. Certaines de leurs idées pourraient être utiles à des enseignes de boulangerie, voire inspirer des entrepreneurs à la recherche d'un concept pour la création d'un réseau franchisé.
Parmi les innovations des boulangeries, citons le snacking : en plus du pain quotidien, certains commerçants mettent l'accent sur les casse-croûte et les « quatre heures » avec une offre sandwich ou salade et des formules goûter. Ils attirent ainsi une clientèle d'employés de bureau et d'étudiants ou d'écoliers. En Italie, des boulangeries ont résolu le problème des horaires d'une autre façon : si presque plus personne n'achète de pain passé vingt heures, elles se transforment en restaurants ou en salons de thé le soir venu.
Certains boulangers particulièrement imaginatifs ont emprunté aux enseignes franchisées une de leurs spécialités : l'animation du lieu de vente. En ouvrant des ateliers destinés aux enfants ou aux adultes, en organisant des ateliers ou des concours en partenariat avec les écoles, ces commerces construisent un lien privilégié avec leur clientèle. Peut-être la franchise devrait-elle s'inspirer à son tour de ces innovations ?